Ke-tciap: l'anomenada marina de marisc i peix. Després, la recepta es va tornar més complicada: la salsa es va preparar a partir d'anxoves, nous, bolets i mongetes amb espècies. A les publicacions culinàries, avui podeu trobar receptes de quitotes "no tòpics" (olives o bolets). I encara, la salsa de tomàquet moderna sempre és tomàquet.
Tots recordem com van estimar els quetxups búlgaros. Però molt poques persones saben que teníem el nostre i no pitjor. Va aparèixer a la llunyana dècada de 1930, quan la indústria de conserves només es creava, i fins i tot no hi havia cap base reguladora i tècnica. Per tant, al principi, es van utilitzar els estàndards americans per a la salsa de tomàquet i altres conserves. A partir de 1939, els productes de tomàquet ja es van produir d'acord amb les normatives nacionals.
A continuació, es va definir la salsa de tomàquet i la pasta de tomàquet (o "kat-soch", "katchop") com "aliments sans i purs a base de tomàquets ben espremats, amb espècies, sal, sucre, vinagre, ceba o all o sense ells i que no contenien menys del 12% de sòlids de tomàquet ". A la pràctica, això reflecteix la recepta original desenvolupada per Henry Heinz, perquè era el vinagre, les espècies i els condiments que convertia una pasta de tomàquet comú en una salsa famosa anomenada ketchup. Aquesta recepta encara es considera clàssica.
PECULIARITATS DEL KETCHUP NACIONAL
A més dels tradicionals del mercat actual, hi ha moltes variacions sobre el tema. Picant, barbacoa, mostassa de ketchup, curat de quetxup, xileta de quetxup, ketchup adzhika i fins i tot maionesa de ketchup. Els nostres productors els fabriquen segons les seves receptes. A més de la mateixa mostassa, pebrot o adzhika, sovint inclouen verdures triturades (cebes, alls, pastanagues) i herbes seques o fresques (julivert, anet). Però, a més, hi ha altres ingredients en salses.
Reguladors de coherència. Es tracta d'un grup molt extens, que inclou espessidors, estabilitzadors, emulsionants. Per cert, fins a principis de la dècada de 1980, no es permetia el seu ús en la producció de quetxups. Els espessidors milloren l'estructura de la salsa, augmenten la seva viscositat. Poden ser naturals, com, per exemple, pectines o semisintètiques. Aquests últims són semblants al midó o cel·lulosa i sovint es fan d'ells. Un espessidor típic és midó modificat (no ho confondre amb productes modificats genèticament). Purés de fruites i verdures (per exemple, poma, pruna). Aquests additius també afecten la consistència, així com el gust. I, tanmateix, es poden separar en un grup separat, ja que el seu objectiu principal és reduir el consum de pasta de tomàquet i, per tant, el cost del producte.
Improcedents d'aparença (colors naturals i artificials). En el mateix tomàquet conté molta pigmentació, de manera que no hi ha cap necessitat especial d'afegir-lo. Tot i així, de vegades es prenen notes de tomàquet i pasta de tomàquet. Per descomptat, és millor si els colorants són d'origen natural - alfa, beta o gamma-carotè, que es deriven de les pastanagues.
Reguladors de gust i sabors alimentaris. Les plantes picants que milloren el sabor i l'aroma a la salsa de tomàquet poden ser no només en forma de trossos d'herbes seques o fresques, sinó també extractes, concentrats o els seus olis essencials. Els sabors alimentaris, idèntics al natural, són substàncies obtingudes mitjançant síntesi química, la seva estructura es correspon totalment amb les naturals. Però pot haver additius completament sintètics. Recentment, s'utilitzen mescles saboroses aromàtiques ja preparades que contenen no només aromes i potenciadors del sabor, sinó també colorants.
I finalment, diversos conservants i antioxidants. Per tal de preservar més vitamines, així com altres substàncies valuoses, en salsets de quetxup i en altres aliments enllaunats, s'hi afegeixen conservants com sorbic o àcid benzoic. Eviten la reproducció de bacteris i altres microorganismes nocius. Per preservar el sabor i l'aroma originals durant molt de temps, se'ls afegeix antioxidants (àcid ascòrbic, tocoferols i altres).
Molts d'aquests additius tenen una codificació especial en forma de lletra E i diversos dígits. Però val la pena saber que no es permet que tots els "E" s'utilitzin al territori de Rússia, per exemple, no es poden afegir tints E121 - cítrics vermells o E123 - amaranto.
Les salses de tomàquet i les pastes de tomàquet produïdes a l'exterior també es diferencien entre elles. Les normes permeten variacions no només en la composició, sinó també en les característiques quantitatives (per exemple, per a indicadors tan importants com el contingut de substàncies seques de tomàquet i sòlids solubles). Així, Singapur produeix salsa de tomàquet amb una fracció massiva de substàncies seques de tomàquet d'almenys un 6%, i a Uruguai, del 12%. La tecnologia de producció també varia: a Bulgària, la salsa de tomàquet es prepara a partir de concentrat de tomàquet, tant a Espanya com a tomàquet o puré, i a partir de tomàquets frescos i només a Singapur a partir de puré. El contingut de la sal de taula en salsa de tomàquet cubana no ha de superar l'1,9%, i per a la majoria dels altres, el 4%. Varien lleugerament en salses de diferents estàndards d'origen per a l'acidesa i el contingut de sucre.
Sembla que avui no hi ha un únic concepte de quetxup. I, tot i així, molts experts coincideixen que només una recepta clàssica li dóna el dret de ser anomenat ketchup, i nombrosos suplements vegetals (en forma de peces o purés), espessidors i aromes fan que la salsa de tomàquet es faci amb salsa a base de tomàquet.
VARIACIONS DE SALSA: SÓN TOMATES?
La persistència, amb la qual molts productors segueixen anomenant salses de ketchup, és fàcil d'explicar: el ketchup és comprensible i familiar. No és res que els experts el cridin mono-salchicha: s'assembla a un conegut tomàquet, només ho sap millor. Però les salses a base de tomàquet són una "cosa en si". La seva composició és complexa i diversa, i sovint els noms són desconeguts. Per tant, fins ara, el mercat de la salsa es considera separat del mercat de quetxup. No obstant això, poc a poc tot canvia. L'interès per nous productes i el creixement dels ingressos ens apropen a la moda occidental per a les salses complexes: es van comprar més sovint i es van comprar tomàquets. Així que avui, les salses de tomàquet per a l'empresa de espagueti "Baltimore" són molt populars. Es tracta d'una "Salsa" aguda i suau "Bolognese", salses "Amb bolets", "Estofat vegetal" i, en realitat, "Per a espaguetis". Entre altres marques famoses: salses "Heinz", "Calvet". També ens agradaven les noves salses de tomàquet d'Exotini per part de Sinko Group, un grup de famoses salses de "Bambú Tija".
SALSA DE TOMÀ EN DIFERENTS PAÏSOS
El que acabem de començar a conèixer ha estat durant molt de temps en les tradicions culinàries de diferents pobles. I en cada cuina nacional: característiques pròpies. La salsa de salsa en general conté fruits secs i espècies, típica de la cuina georgiana (coriandre, fenc blau). Però a Itàlia és molt semblant a l'orenga i l'alfàbrega. Sovint se sumen a les salses, juntament amb olives, oli d'oliva i vinagre balsàmic. La salsa di pomodoro italiana ("salsa" en traducció significa simplement "salsa") es prepara afegint als tomàquets herbes especiades, cebes, all i pebre vermell. La cuina mexicana és encara més nítida que l'italià amb tipus especials de pebrots. Les salses mexicanes "salsa" i "chili" es distingeixen per un sabor intens i ardent i una astringència especial. Resulta un agut condiment, igual que un ball incendiari, que porta el nom d'ella. Però noteu-ho, la salsa només està preparada amb tomàquets frescos, de salsa torrada s'anomena d'una altra manera i resulta amb un sabor completament diferent. I a Grècia, s'acostuma a combinar els ingredients perquè el sabor del plat principal no s'interrompi. La salsa de tomàquet dels grecs es torna tendra i no esmolada, ja que, per regla general, s'hi afegeixen espècies suaus.
Simplement és impossible incloure tots els suplements als tomàquets. A més de les espècies, també s'hi afegeixen partícules de verdures i bolets, espècies, oli vegetal, algunes salses de carn, pernil, aus de corral. Per tant, podem dir amb seguretat que la salsa de tomàquet i la pasta de tomàquet ja han passat de la categoria d'additius al plat en la categoria de plats, molt saborosos i diversos.
SIGNES DE BONA SALSA
Com podem explicar una bona salsa de tothom? És fàcil! La salsa de qualitat té unes característiques pròpies. Una bona salsa és una salsa natural. Absència de sabors i colorants en la composició, el que significa - naturalitat del color i aroma. Absència o petit contingut d'espessidors, per exemple, midó modificat. És bo quan la salsa és moderadament líquida. A més, no ha de "sacsejar-se" amb el risc de tacar tot. Consistència homogènia (sense partícules de pell o llavors, però es permet la inclusió de partícules de verdures i espècies). Equilibri del gust. Totes les seves ombres han de combinar-se harmoniosament. Només per a varietats especials es permeten accents aromàtics, que s'han de reflectir en el nom (per exemple, salsa de tomàquet "chili" o "salsa"). Individualitat. Una bona salsa ha de ser recognoscible.
COMPRA SUCCESSA
Per què comprem salses de tomàquet i pastes de tomàquet? És molt senzill: són deliciosos, a més d'útils.
1. Les salses de qualitat són realment bones per a la salut. Un tipus de deliciós condimento pot causar apetit, i el seu sabor i aroma, encara més. Mirant-lo, immediatament comencem a desenvolupar suc gàstric i el menjar es digereix fàcilment.
2. Aquells que s'adhereixin a una dieta, cal fer el vostre "sazotec": un conjunt de les vostres salses preferides. A continuació, podeu fer que un arròs senzill sigui irreconeixible i faci fàcilment sense els productes "pesos pesats", com ara la carn rostida. El més important és que les salses també siguin lleugeres. Els condiments de tomàquet són un dels més baixos en calories.
3. Les salses de tomàquet preparades es poden servir de diferents maneres, incloses les en forma d'adob. La carn precolombina a la salsa no només és més fàcil de preparar, és més fàcil de digerir. A diferència de l'agut i no invasiu adobat, els tomàquets contribueixen a la descomposició de les proteïnes, no augmentant en gran mesura l'acidesa general.
4. Les salses no només estimulen i faciliten la digestió d'altres productes, sinó que contenen valuosos ingredients i substàncies. En els tomàquets conté licopè, que ajuda a lluitar contra el càncer de pròstata. A més, no es descompon en el tractament tèrmic, el que significa que en els productes concentrats de tomàquet (pasta de tomàquet o salsa) és més que en tomàquets.
5. Moltes espècies i espècies han estat utilitzades en medicina popular. A les salses també són molt útils. Per exemple, el pebrot-chili impedeix la deposició de greixos, i la cúrcuma - una medicina real per a l'estómac.