Com canvien els productes i quins canvis es produeixen durant el tractament tèrmic?
Proteïnes.
Les proteïnes són rics en aliments com carn, peix, llet, ous, llegums. Aquestes proteïnes són proteïnes d'origen animal. Alguns d'ells es dissolen en aigua, altres en solució salina, altres no es dissolen en cap d'ells. Quan el tractament tèrmic tingui en compte el tipus de proteïnes. Per exemple, vostè fa sopa. En quina aigua es posa la carn o el peix a bullir - calents o freds? Si en un refredament, el brou resultarà més saturat, més fort, ja que es deixaran anar més proteïnes a l'aigua. Si bullem carn per al segon plat, és millor posar-ho en aigua bullint, de manera que es forma una escorça protectora, que no permetrà que sucs surtin de la peça durant la cocció i, per tant, la carn es cuina sucosa, suau i saborosa.
El mateix s'ha de fer quan es menja la carn: la carn que es col · loca sobre una paella calenta perd menys nutrients i sucs.
El canvi en el valor nutritiu depèn del temps de tractament tèrmic. Per exemple, els ous bullits triguen més a digerir i són difícils de digerir a l'estómac que els ous blanques, com la carn bullida. Per tant, cal que conegui el calendari
Tractament tèrmic de diferents productes.
Greixos.
Com se sap, en el procés de cuinar la carn es perd el 40% de les greixos que conté, que es converteixen en caldo. Per tant, la carn més greixosa, la més grossa i més grossa serà el brou de carn. Quan es cuinen les carns grasses, és preferible no donar molta ebullició al brou i, pel que fa a la separació, elimineu l'excés de greix de la superfície del brou.
No escalfeu l'oli vegetal a llarg termini, ja que els àcids grassos continguts en ella, poden oxidar i fer malbé el cos. Sota la influència d'alta temperatura, el valor nutritiu de la mantega es redueix significativament. Per tant, és millor no utilitzar la mantega per fregir, és millor fer-lo servir per fer salses o amanides.
Hidrats de carboni.
Quan la calor afecta els productes, els carbohidrats canvien. Això, al seu torn, afecta el sabor dels plats.
Substàncies minerals.
Les substàncies minerals pràcticament no canvien durant el tractament tèrmic, però algunes d'elles passen a l'aigua durant el rentat, la cocció. Per conservar els minerals durant la cocció, cal conèixer les regles següents: els vegetals són els millors al vapor o immersos en aigua bullint; Cal abocar verdures amb tanta quantitat de líquid que inunda tota la superfície de les verdures.
Vitamines.
Per tal de mantenir tantes vitamines com sigui possible durant la cocció, s'ha de cuinar en alumini, níquel, vaixells esmaltats, vasos d'acer inoxidable. El ferro i el coure destrueixen la vitamina C, que es troba en els productes.
Per cuinar les amanides i els plats freds, les verdures s'han de cuinar en una closca o es cuinen pelades.
El principal motiu de l'evaporació de les vitamines és la seva interacció amb l'oxigen. Per tant, el cuiner ha d'estar sota la tapa. Si cuines les verdures, haurien d'estar completament cobertes d'aigua. s'ha d'afegir un punt nou al punt d'ebullició. Remoure el contingut de la paella ha de ser acuradament, sense treure les verdures de l'aigua, l'aigua no s'ha de bullir massa violentament i contínuament.
El ganivet per a verdures ha de ser d'acer inoxidable. Abans d'afegir pastanagues, verdures i cebes a la sopa o el brou, cal passar-los en una petita quantitat d'oli vegetal, de manera que conservaran més nutrients.
En cuinar les sopes de peix, hauríeu de seguir la seqüència de la col·locació de diversos productes, per no molestar les propietats nutritives. Per exemple, primer col loco, quan el brou torni a bullir - patates, i ja 10 minuts abans del final de la cocció - verdures i espècies passades. Així, la pèrdua de vitamines serà relativament petita.
No s'ha de bullir les patates amb xucrut, ja que les patates en aigua àcida es bullen i es tornen dures.