Des del manteniment de greixos en carn depèn el seu contingut calòric. Es dedueix que el xai (especialment la carn d'animals vells) s'equipara amb carn de res. 100 grams de carn d'ovella conté de 4, 2 a 21 grams de greix, i carn de boví - de 18, 5 a 38 g.
En comparació amb formatge, llet, ous, xai té un baix contingut de sals minerals. Però és ric en vitamines del grup В, В1, В2 i la vitamina РР, que proporcionen el metabolisme i l'energia correctes en el cos.
La principal font de vitamines és el fetge del xai, només conté vitamina A i C. Gràcies a l'alt contingut de vitamina A en el fetge, s'utilitza en medicina. A més de les vitamines, el fetge és ric en carbohidrats. Són necessaris perquè el cos sigui un material nutritiu per al treball dels músculs, així com per al dejuni.
Propietats del fetge
Les propietats útils en xai es conserven depenent de la manera de processar la carn. Els plats deliciosos s'obtenen de xais, que s'alimenten de llet, d'ovelles castrades menors de 18 mesos, d'ovelles obedients més grans (fins a 3 anys) i d'ovelles no aptes per a un major engreix. El fetge del xai conté una gran quantitat d'aigua, pel que és un producte perible.
La frescor de la carn es pot determinar avaluant la seva aparença, olor, color i altres propietats de la carn. La carn fresca té una escorça prima i seca, el color del tall és de color vermell brillant, la superfície és lleugerament humida, no enganxosa, el suc de carn és transparent. La carn fresca és densa, de manera que pressionant un dit, es forma un forat que s'alinea ràpidament. Encara grasses a la carn fresca de color blanc i sempre consistent en elasticitat.
Com es processen carn de xai i el fetge?
Va comprar carn, per no espatllar-se, s'ha de processar ràpidament o emmagatzemar-lo en el congelador. Però si no hi ha un congelador a la casa, us explicaré les maneres d'emmagatzemar-lo durant unes hores o fins i tot uns dies sense un congelador. Al camp, podeu emmagatzemar la carn embolicant-lo amb ortigues. Ha de ser fresc, sec i net. En tots els costats, la carn està coberta d'ortiga i, amb un gran volum de carn, també es col·loquen les fulles d'ortiga entre les peces. D'aquesta manera, la carn es pot emmagatzemar durant diverses hores: el contingut de l'àcid fòrmic a les fulles de l'ortiga inhibeix el desenvolupament de bacteris podrits. I és convenient posar la carn en un lloc fred i fosc. La següent manera d'emmagatzemar xai sense congelador és emmagatzemar-lo amb mantega i verdures. Aquest mètode no només dificulta el desenvolupament del procés de decadència, sinó que també millora el sabor del propi be. Els apòsits vegetals, que millor protegeixen la carn, són: rave picant, ceba i all, perquè contenen fitocidents. Tot i així, utilitzeu pastanagues, porros, api i julivert. La carn es tanca de tendons i es talla en trossos. Doblats en plats de ceràmica i vestits amb verdures a rodanxes barrejades amb mantega i condiments, com el llorer i el pebrot de clau. I a una temperatura no superior a -7 ° C, la carn conservada d'aquesta manera es pot emmagatzemar fins a 24 hores.
Emmagatzematge
També es pot emmagatzemar carn en l'adob, que es prepara a base de vinagre, aigua, condiments i verdures. Una peça sencera de carn es col · loca en plats esmaltats o esmicolats i s'aboca en salmorra prèviament cuita, a continuació, afegiu verdures picades. Aquest mètode de marinar la carn el protegeix del deteriorament durant 2 o 3 dies, si la temperatura de l'aire es troba a uns 4 ° C i, durant la temporada d'hivern, el magatzem pot durar fins a una setmana.
Amb aquest mètode d'emmagatzematge de carn, 2-3 vegades al dia ha de ser convertit. I per emmagatzemar carn durant molt de temps només ha de quedar congelat.
Consells
És molt important que els mètodes d'emmagatzematge de carn esmentats anteriorment es puguin utilitzar com a maneres d'accelerar la maduració de la carn d'animals vells. Per fer-ho, es preparen marinats àcids, que inclouen el vinagre, és possible afegir llet agra o sèrum de llet, a més d'un condiment d'hortalisses i oli. La proteïna en el medi àcid està molt inflada i, gràcies a això, amb la cocció tèrmica, la carn es torna més suau i s'assembla al sabor i l'olor a la carn d'animals salvatges. Els plats de xai sense madura després del tractament no són deliciosos i són difícils de digerir pel cos. Els principals mètodes i etapes del pretractament de carn són els següents:
-defreezing si és necessari;
- Eliminar ossos, tendons i greixos innecessaris;
- tallar racions - maduració de carn, si cal;
- Preparació de carn semielaborada.
La carn congelada s'ha de descongelar prèviament, per això s'ha de col·locar a la plataforma inferior de la nevera. Aquest mètode és bastant llarg, però garantirà la conservació de totes les propietats originals de la carn, en contrast amb el desglaç de la carn, per exemple, en aigua calenta. Amb aquest tipus de descongelat, perd una gran quantitat de sucs i nutrients.
Abans de cuinar, la carn es buida a fons per eliminar les impureses mecàniques, així com els microorganismes presents a la superfície. L'aigua per al rentat ha de fluir i la seva temperatura ha de ser de 25 a 30 º C. Aquesta temperatura de l'aigua permetrà rentar la contaminació de la part greix de la carn. La carn rentada s'ha d'assecar o netejar amb un drap net.
Els pits són la part principal de la carpa de xai. Aquesta peça de carn es troba entre l'os occipital i la primera vèrtebra cervical, i des del darrere, al llarg de la línia de separació de l'escàpula. El pernil és el dors de la canya d'ovelles. En el comerç, l'estèrnum i el pernil es refereixen al grau I.
La part inferior del pit forma part de la carcassa, que es troba a la part inferior de la part de l'estèrnum-abdominal. La koreika forma part de la carca d'ovella, forma part de la cuixa (sense ronyons i greixos suprarenals). La part inferior del pit i el llom són de 2 tipus de carn. L'escàpula forma part de la carcassa de cotó, que es talla des de la part anterior de la part superior de l'estèrnum juntament amb l'escàpula i és una carn de baix grau.