Guisat de fesols i espàrrecs frescos amb suc de tòfona
4 porcions de plat
El que necessiteu:
- 500 g d'espàrrecs verds
- 500 g de mongetes verdes fresques
- 2 escalunyes de ceba
- 50 ml de vi blanc sec
- 200 g de mantega
- 10 ml de suc de tòfona
- 20 grams de tòfona
- sal, pebre negre
Què fer:
Espàrrecs nets, trenqueu els extrems durs. Els fesols i els espàrrecs aboquen l'aigua bullint individualment, bullir a foc lent, cuinar durant 2 minuts, plegar-se en un colador, batre aigua gelada. Tallar molt bé les escalunyes, posar-les en una cassola, abocar el vi blanc, coure-les durant 2 minuts. A poc a poc, remenant, condueixi petits trossos de petroli. Aboqui el suc de tòfona, poseu els fesols i espàrrecs, sal i pebre, càlids. Servir immediatament en plats calents, escampats amb llesques de tòfona. Els fesols frescos es poden reemplaçar amb mantega enllaunada amb oli de lli o mantega de fesols cremosos. El suc de tòfona es ven en grans supermercats.
Carpaccio de vedella amb gelatina de vi negre
4 porcions de plat
El que necessiteu:
- 400 g de filet de vedella en una sola peça
- 4-5 branques d'orenga
- oli d'oliva verge extra
- sal, pebre negre acabat de fer
Per galactobureko:
- 8 fulls de prova de filo
- 400 g de patates
- 70 ml de llet
- 3 gemmes
- 300 g de mantega
Per gelea:
- 200 ml de vi negre sec
- 20 g de sucre
- 5 g de gelatina
- sal, pebre vermell mòlt i pebre negre
Per a la presentació:
- 300 ml de vi negre sec
- oli d'oliva verge extra
- vinagre balsàmic
Què fer:
Tallar el llom amb sal i pebre, abocar amb oli d'oliva, escampar les fulles d'orenga amb els dits als dits, buidar i col·locar a la nevera durant 24 hores. Per gelatina, absorbeu gelatina en 1 cda. l. aigua freda durant 10 minuts, barrejar amb vi negre, sucre, sal i espècies, calent per dissoldre sucre i gelatina. Aboqueu una safata rectangular i fresca, a les 2 h. Per a les patates de galactoburec pela, bullir, escórrer, assecar, aixafar amb llet escalfada i la meitat de l'oli. Afegiu rovells, sal a gust, fresc. Doble 2 fulls de filo, trossejats amb mantega fosa. Posar les patates picades al centre, plegar els sobres, posar-les a la safata per coure, abocar la mantega restant, coure-se en un forn preescalfat fins a 180 ° C fins que quedi daurat, uns 15 minuts. Mentrestant, escalfeu la paella i enganxeu el filet de tots costats, de manera que la carn "agafada", uns 3 minuts. Vi negre per evaporar fins a 70 ml. Batre l'oli d'oliva amb un vinagre balsàmic. Tallar la carn en trossos prims, abocar salsa de vi, al costat de disposar galactobureko i gelatina de vi tallat. Servir amb una barreja d'oli i vinagre.
Anolotti carbonara amb caviar d'esturió
4 porcions de plat
El que necessiteu:
- 200 g de farina
- 2 ous
- 8 gemmes
- 2 culleradetes. gelatina
- 50 g de formatge pecorí
- 2 cullerades. l. crema batuda
- Sal, pebre negre, nou moscada
Per a la salsa:
- 4 rodanxes de cansalada
- 1 ceba d'escalunya
- 1 dent d'all
- 30 ml de vi blanc sec
- Brou de pollastre de 250 ml
- 50 g de mantega
- 5 ceballets de ceballets
- una mica de xips de parmesà
- sal, pebre negre
- 20 g de caviar d'esturió
Què fer:
Per a la massa barrejar la farina amb ous i sal, amasar la massa, embolicar-la en una pel·lícula, posar-la a la nevera durant 1 hora. Per omplir, remull la gelatina en 2 cullerades. l. aigua freda. Batre les rovells de 2 cullerades. l. aigua calenta a l'escuma, afegiu gelatina mullada i fresca. Poseu pecorino ratllat, sal, pebre i nou moscada. Barrejar amb crema batuda. Enrotlleu massa la massa, talla-hi cercles amb un diàmetre de 8 cm. Al mig de cada tassa, col·loqueu 1 culleradeta. Ompliu, cobreixi amb una altra tassa i processeu les vores amb rovell d'ou. Per a la salsa tallar les tires de bacó, tallar les escalunyes, l'all i els ceballets. Fregui el bacó en 1/3 de mantega, poseu l'escalunya i l'all, aboqui el vi blanc, afegiu el brou de pollastre i deixeu-ho durant 3 o 4 minuts. sobre foc mínim. Colar el brou resultant a través d'un tamís fi a una cassola i fer bullir. Afegiu la mantega i els ceballins restants, es posa temporada amb sal i pebre. Bullir l'aniolotti en aigua salada bullint, 3 min. Col·loqueu sobre plats calents, aboqui salsa, decoreu-los amb caviar. Enviar immediatament.
Filet de la llengua del mar a Normandia
4 porcions de plat
El que necessiteu:
- 4 filets de llenguatge marí (sal de peix)
- 250 g de musclos frescos en petxines
- 100 g de gambes pelades en brut
- 150 g de xampinyons
- 200 ml de vi blanc sec
- 150 ml de crema cremosa
- 100 ml de llet
- Brou de peix de 100 ml
- 50 g de mantega
- suc de mitja llimona
- sal, pebre negre acabat de fer
Què fer:
Bullir els filets de peix en una barreja de 20 ml de vi blanc i 100 ml d'aigua a una temperatura mínima de 10 minuts. Els musclos ben rentats posem una paella neta, afegiu 80 ml de vi blanc, tanqueu la tapa i poseu-lo a foc mitjà. Tan aviat com els musclos s'obrin, treu'ls de les petxines. Dispensar el líquid alliberat a través d'un tamís i emmagatzemar-lo. Per a la salsa a la cassola, barreja la crema, la llet, els 100 ml restants del vi, el brou de peix i el líquid restant dels musclos cuinant. Sal i pebre. Cuina a foc lent durant 15 minuts. Tallar els bolets, fregir-los amb mantega, 10 minuts. Doble en un colador i afegiu-ho a la salsa juntament amb gambes i musclos. Coure a foc lent uns altres 10 minuts i després abocar-lo amb suc de llimona. Serveixi el filet de llenguado marí amb salsa.
Pastís de full amb poma caramel·litzada
4 porcions de plat
El que necessiteu:
- 250 g de pasta fullada
- 4 pomes de mida mitjana
- 250 g de sucre de canya petita
- 160 g de mantega
- 120 ml de Calvados
- Menta
- 2 beines de vainilla
- crema fresca o crema agra
Què fer:
Desgastar la pasta fullada, pinxar-la amb una forquilla. Amb una plantilla de 12-15 cm de diàmetre, feu tasses de massa. Col·loqueu la massa en una paella per a forn: per a 1 tassa de massa de 1 porció. Peleu les pomes des de la closca i el nucli, talleu la carn en rodanxes fines. Poseu les pomes a la massa trossejades, espolseu-les amb sucre. Al centre, col·loqueu un tros de mantega la mida d'una rosca. Torneu al forn preescalfat a 190 ° C durant uns 18 minuts. Una vegada que els pastissos estan preparats, posa-los en un plat gran. Preescalfeu Calvados, aboqui-ho amb pastissos i fregui-ho. Pastissos flambées just abans de servir decorar amb fulles de menta i rodanxes de vainilla per fer que s'assembli a una fulla de tija i poma. Servir amb crema fresca o crema agra.
Sobres cruixents amb camembert, pomes i enciam
4 porcions de plat
El que necessiteu:
- 4 fulls de massa, briquetes o filo
- 4 pomes àcides sòlides (granny smith, renet)
- 80 g de mantega
- 1 Cercle Camembert
- 2 cullerades. l. llet
- sal, pebre negre acabat de fer
- 200 grams de fulles d'amanida per a la presentació
Què fer:
Peleu les pomes des de la closca i el nucli, talleu la carn en trossos petits. En una paella, escalfeu 30 g de mantega. Quan l'oli comença a bullir, posa les pomes i cuini a foc mitjà durant 10 minuts, remenant de tant en tant. Sal i pebre. Tallar el camembert per la meitat i tallar-los en petits cubs. Pebre Escalfeu l'oli i rasgueu els fulls de pasta amb un pinzell. Podeu dividir un full gran en dues parts: els sobres seran més petits. Col·loqueu les rodanxes de pomes i camembert al centre de cada tros de la massa, torneu-la a engegar i, a continuació, plegueu-lo de manera que surti els sobres. En la resta de mantega escalfada, fregiu els sobres a un color daurat, girant-los, durant 2 o 3 minuts. a cada costat. Poseu un plat gran d'amanida, saborós al vostre gust, tot per difondre sobres amb camembert.