La cuina xinesa és considerada una de les cuines més riques i diverses del món. Prové de diferents regions de la Xina i es distribueix en moltes altres parts del món, des de l'est d'Àsia i Amèrica del Nord fins a Europa i Sud-àfrica. Per tant, la cuina xinesa: el que solen menjar els xinesos, parlarem d'això.
Sovint, els aliments xinesos fora de Xina poden ser autèntics o adaptats als gustos locals, o fins i tot alguna cosa completament nou, basant-se en les tradicions i preferències xineses. Hi ha diferències significatives entre les tradicions culinàries de diverses regions de la Xina. Hi ha set cuines regionals principals: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan i Zhejiang. Entre ells, només Sichuan, Shandong i Huaiyang estan associats amb el concepte estàndard de la cuina xinesa.
Cada plat de la cuina xinesa sol veure's compost de dos o més components principals:
1. La font d'hidrats de carboni i midó, anomenat xinès "dzhushi" (literalment "producte alimentari"). En general, són arrossos, fideus o mantau (pa rodó, al vapor) acompanyant plats de verdures, carn, peixos o altres elements anomenats Kai (literalment "vegetal"). Aquest concepte és una cosa diferent del que se sol menjar al nord d'Europa i als Estats Units. Allà, la proteïna carn o animal generalment es considera com el plat principal. I la majoria de les cuines mediterrànies es basen en pastes o plats cuscús nacionals.
2. L'arròs és part integral de la majoria de plats xinesos. No obstant això, a moltes parts de la Xina, especialment a la part septentrional, els productes de gra, com els fideus i els bollos, són predominants. En contrast amb, per exemple, la part meridional de la Xina, on es predomina l'ús d'aliments d'arròs. Tot i la importància de l'arròs a la cuina xinesa, és erroni pensar que tot això sol menjar els xinesos. L'arròs es reconeix com el plat principal o l'additiu de la cuina, però hi ha receptes en la cuina xinesa que no tenen res a veure amb l'arròs. Per exemple, els xinesos els encanta cuinar i menjar sopes. Poden ser diferents en composició i consistència. La sopa se sol servir al principi i al final d'un menjar al sud de Xina.
En la majoria dels plats de la cuina xinesa, es cuina amb una mossegada (verdures, carns, tofu), i amb ella està llest per menjar. Tradicionalment, en la cultura xinesa, l'ús d'un ganivet i una forquilla es considera bàrbar, ja que aquests "dispositius" s'utilitzen com a armes. A més, es considera improcedent que els hostes toquin instruments i "destrueixin" els aliments a la taula ràpidament. Un insult al cuiner serà si el seu plat no es gaudeix, assaborint cada peça, però que s'absorbeix ràpidament i amb pressa. Els xinesos no estan acostumats a expressar obertament els sentiments sobre els aliments. Fins i tot si el plat està salat o poc cuit, ningú no dirà la veritat. És molt estrany, però, com a complement, el cuiner mira les estovalles brutes que hi ha sobre la taula després del sopar, que assegura que els hostes gaudissin de menjar.
Peix, pollastre o carn?
El peix, per regla general, es prepara segons els cànons de la cuina xinesa completament. Mengeu-ho amb l'ajuda dels escuradents especials, a diferència d'altres cuines, on el peix es processa per primera vegada en filets. No és desitjable fer això, els xinesos solen pensar, perquè el peix ha de ser el més fresc possible. Als restaurants, els cambrers sovint utilitzen dues culleres per a peix, a més de pals, per treure els ossos.
La carn de pollastre és un altre plat xinès popular. També es talla en trossos i forma part de molts plats de verdures. Pollastre estofat amb arròs - això és el que normalment mengen els xinesos.
La carn de porc a la Xina és preferible a la carn de boví segons consideracions econòmiques, religioses i estètiques. El color de la carn de porc i el greix, així com el seu sabor i aroma, es consideren molt apetitosos. Entre altres coses, la carn de porc és més digerible que la carn de boví.
El vegetarianisme no és infreqüent a la Xina, tot i que a Occident es practica una proporció relativament petita de la població. Els vegetarians xinesos no mengen molt tofu, ja que creuen erròniament a Occident. Aquesta és una impressió errònia. La majoria dels vegetarians xinesos són budistes. Si intenta aprendre cuina xinesa, notaràs que molts plats de verdures populars en realitat contenen carn (en general carn de porc). Les peces de carn s'utilitzen tradicionalment per aromatizar els plats. A la cuina budista xinesa, hi ha molts plats vegetarians que no contenen carn. Al final del sopar de gala, per regla general, es serveixen plats dolços, com ara fruita fresca tallada o sopa calenta.
Begudes a la cuina xinesa
En la cultura tradicional xinesa, les begudes fredes es consideren nocives per a la digestió, especialment quan es consumeixen aliments calents. Així que coses com aigua de gel o refrescos no es serveixen mentre menja. Si es serveixen altres begudes, probablement se substitueixen amb un te calent o amb aigua calenta. Es creu que el te promou la digestió dels aliments grassos.
Salsa de soja i pastes de soja
Al llarg dels segles, els xinesos aprecien la pasta de soia a causa del seu sabor i efecte antitòxic. Ja al segle VII, la tecnologia es va portar a Japó i Corea. Amb la seva millora gradual, va resultar la salsa de soja: un espès líquid de soja i sal o fermentació de farina de soja. Hi ha diversos tipus de salses: salsa fosca o salsa salada, que dóna als plats dolços un cert color i aroma. Avui dia, la salsa de soja ha superat les fronteres de la Xina i s'utilitza a tot el món. La salsa de soja, l'antioxidant més poderós, supera amb escreix les propietats del vi negre i conté vitamina C. La salsa de soia fosca, extremadament popular a l'est i sud-est asiàtic, és capaç de proporcionar un efecte més efectiu contra l'envelliment de cèl·lules humanes. En aquest sentit, és encara més eficaç que el vi negre i la vitamina C. Aquesta salsa es produeix per fermentació a base de soja, conté substàncies que són 10 vegades més actives que el vi negre i 150 vegades més eficients que la vitamina C. És capaç de frenar el procés d'oxidació en cèl·lules humanes. A més, la salsa de soja millora significativament la circulació sanguínia i frena el desenvolupament de malalties cardiovasculars i altres. No abusareu de la salsa de soia, ja que té un alt contingut en sal, i aquest és el motiu d'augmentar la pressió arterial.
Gingebre
Les arrels d'aquesta planta tropical són nítides, amb un sabor específic i un sabor ardent. Després de la salsa de soja, aquesta és la més consumida en la cuina xinesa. S'utilitza en forma fresca o seca, així com en pols.
Canyella
Assecar l'escorca tronc d'aquest arbre tropical i utilitzar-lo com a pols soluble en aigua. La canyella dóna als plats un sabor especialment picant i dolç.
Clavell
Els clavells són brots de fusta, secs per tecnologia especial. Aquesta és l'espècie aromàtica més preferida de la cuina xinesa i les cuines d'altres països.
Què passa amb els conservants?
Malauradament, el menjar xinès no està fora d'ells. El conservant més comú és E621. Es tracta de glutamat de sodi, que s'utilitza activament per a donar sabor als aliments i s'afegeix com a pols en cubs de bou, en patates fregides, entrepans, espècies variades, salses de soja, salses de carn, etc. E621 és un potenciador del gust que sol donar menjar. sabor dolç i salat. Això és especialment comú en els restaurants xinesos, encara que hi ha molt en el que solen menjar els xinesos.
Hi ha alguna cosa que "síndrome de restaurant xinès". Es tracta d'una mena de dependència del glutamat sòdic, que s'utilitza més àmpliament en aquestes institucions. En els restaurants xinesos per primera vegada al món es va començar a utilitzar glutamat sòdic. Al cap d'un temps, els especialistes van començar a notar la connexió entre cefalea, inflor, convulsions i altres queixes sobre l'estat de salut. Així que hi va haver un fenomen anomenat "síndrome de restaurant xinès". Posteriorment es va descobrir que tot això és causat per glutamat sòdic. Gairebé tots els aliments en restaurants xinesos són rics en aquesta substància. Conté una gran quantitat de marisc especialment gran. Alguns dels seus efectes no saludables: obesitat, diabetis, problemes oculars, irritabilitat i dificultat per concentrar-se, especialment en nens, així com dany cerebral.
En experiments, els ratolins s'alimentaven de productes rics en E621, i el resultat era obvi: un grau important d'obesitat. El glutamat sodi va causar danys a l'hipotàlem i altres anomalies. Això s'explica pel fet que el glutamat sòdic excita les terminacions nervioses en animals experimentals, de vegades fins i tot fins a la seva mort.
Però, què passa amb la salut?
La cuina típica xinesa abans de la industrialització es basava principalment en l'arròs, acompanyada d'hortalisses fresques i les fonts de proteïnes eren aliments com el cacauet. La carn era una raresa. Les greixos i el sucre eren un luxe que només una petita part de la població es pot permetre. Posteriorment, la cuina xinesa és cada vegada més rica i diversa, la qual cosa comporta les conseqüències sanitàries corresponents, al seu torn.
La desnutrició és un problema principalment a les parts central i occidental del país, mentre que els aliments desequilibrats són típiques per a les zones costaneres i les ciutats més desenvolupades. Els estudis del 2004 van mostrar que el consum de greixos entre la població urbana va augmentar fins al 38,4%. Posteriorment, es van canviar les normes del seu consum per part de l'Organització Mundial de la Salut. El consum exclusiu de greixos i proteïnes animals és la causa de moltes malalties cròniques entre la població xinesa. El 2008, el 22,8% de la població té sobrepès, el 18,8% té pressió arterial alta, el nombre de diabètics a la Xina és el més alt del món. En comparació, el 1959, els casos amb hipertensió arterial eren només del 5,9%.
En un estudi intensiu anomenat "Projecte xinès", hi ha una connexió entre certes malalties i la dieta xinesa. L'augment del consum de proteïnes animals està estretament relacionat amb el càncer, la diabetis i les malalties cardiovasculars, i això, per descomptat, depèn de la constant evolució de la cultura alimentària occidental, que avança cap a la Xina.
A Europa, molts adeptes de la cuina xinesa, el que solen menjar els xinesos, és fonamentalment diferent dels punts de vista generalment acceptats. L'art de cuinar a la Xina durant molts segles, però durant aquest temps ha canviat considerablement, barrejant-se amb la cuina europea i amb la gastronomia d'altres països del món. La cuina xinesa original només es pot veure en àrees remotes del país en petits restaurants, a més de les cases de molts xinesos ancians que es van mantenir fidels a les seves tradicions. Però hi ha menys i menys, però la quantitat d'amants dels aliments xinesos creix.