Sterlet en salsa de prunes-gingebre
20 porcions de plat
El que necessiteu:
- 10 esterlet mitjà
- 12-14 prunes fresques negres
- 200 g de pèsols frescos congelats
- 150 g d'arrel de gingebre fresc
- 2 cullerades. l. mel
- 3-4 cullerades. l. de ketchup clàssic
- 50 g de mantega
- 300 ml de vi blanc sec
- nou moscada rallada
- sal, pebre negre
- alfàbrega verda per a la presentació
Què fer:
Embogeu en aigua freda 20 broquetes de fusta llargues durant 30 minuts. Esterlet es divideix en filets, es treu la pell i, a fons, amb pinces, petits ossos. Per a la salsa, retireu dels ossos de les prunes, el gingebre net, tallat en cercles. Posar pruna i gingebre en una cassola, afegir mel, salsa de tomàquet i vi blanc. Cuina a foc mitjà fins a drenar suau, uns 15 minuts. Afegiu 2 culleradetes. Pebre acabat de moldre, barrejar i fer bullir. Tritureu la salsa amb una liquadora, esbandida per un tamís. Torneu a escalfar, afegiu-hi la mantega, retireu-lo del foc i barregeu-. Cada filet es trosseja en un pinxo de fusta perquè tingui la forma d'una serp amuntegadora. Lubriqueu el filet amb salsa, poseu-vos a la paella i poseu-vos un forn preescalfat durant 150 minuts durant 10 minuts. Mentrestant, els pèsols, sense descongelar, col·loquen en un batedora de bol i pugueu a la barreja, després calenta, 5 minuts, seca amb nou moscada, sal i pebre a gust. Aboqui el puré dels pèsols a base de grans plats profunds, posat sobre el filet al forn, traient els broquetes. Decorar amb la salsa i l'alfàbrega restants.
Kulebyaka amb una vieira
20 porcions de plat
El que necessiteu:
- 500 g (2 fulles) d'una rebosteria sense pasta
- 14-16 creps fines
- 1 kg de carn de vieira
- 1 tija gran de porros (només part blanca)
- 600 grams de xucrut
- 2 taronges
- 700 ml de suc de tomàquet
- 8 ous
- 150 g de mantega
- 80 g de sucre
- 2 culleradetes. curri en pols
- sal, pebre blanc i negre
- 2 rovells per a la lubricació
Què fer:
Afegiu la col a la cassola, afegiu pols de curri, suc de tomàquet i sucre. Les taronges es renta bé, es tallen en quarts i es col·loquen les cols. Posar la cassola a foc mitjà, tancar la tapa. Cuinar, remenant ocasionalment fins que la col és suau, de 30 a 50 minuts, depenent de la qualitat i la varietat de la col. Retirar les taronges, afegir 50 g de mantega, barrejar, treure del foc, fresc. Els ous bullen dur, es lleven lleugerament, es posa en aigua freda, es refredi i es neteja. El porro aclareu la sorra a fons, talleu-ho molt finament i fregiu-lo fins que estigui suau en una paella amb 50 g de mantega, traslladar-lo a un plat i fresc. Vieires posem una batidora i tallar les patates picades. Afegiu els porros rostits i torneu-los a assecar, condimenteu amb sal i pebre a gust. A la paella, on es va preparar el porro, abocar el vi i evaporar-lo en 1/3, treure-lo del foc, afegir l'oli restant i barrejar-lo, condimentar-lo amb salsa de sal i pebre. A la superfície de treball, poseu una tovallola, poseu-hi una làmina de pasta fullada sobre llauna, les creps de 3 a 4, sobre l'eix central tenien la meitat de les patates triturades, les patates triturades, els ous bullits, els ous, la col estofada. Cobreixi tota l'estructura amb 3-4 pancakes, embolcalla-la suaument amb una bufeta, enganxant-se en cantells lliures i formant un "pa" llarg i tancat. De la mateixa manera, feu un segon kulebyaka. Transfereix el kulebyaki a una safata de coure coberta amb pergamí oliat, greixar la part superior amb una rovellada. Cuini en un forn preescalfat a 180 ° C durant 20-25 minuts. Acabat el kulebyaki tallat en rodanxes gruixudes, aboqui salsa calenta i serviu.
Cranc de Pin Colada
10 porcions de plat
El que necessiteu:
- 40 fulls de prova de filo
- 1200 grams de carn de cranc
- 800 g de formatge mascarpone
- 200 ml de llet de coco
- gran ram d'alfàbrega
- suc de llima
- 3-4 culleradetes. salsa de xoriço dolç
- sal, pebre negre acabat de fer
- barreja amanida, oli d'oliva i suc de llima per servir
Què fer:
Treure les tiges de l'alfàbrega i tallar les fulles. Carn de cranc amb forquilla. Afegiu mascarpone, llet de coco, alfàbrega, salsa de xile i suc de llima. Surt lleugerament amb sal i pebre, barrejar bé. Col·loqueu un full de pasta a la superfície de treball, en ell: un full més (llençols amb els quals no treballes, mantingueu-los sota una tovallola humida), col·loqueu al llarg del seu eix llarg 1/20 de la barreja de cranc i feu rodar amb un rotllo. Repetiu el mateix amb la resta de la massa i el farcit. Col·loqueu els rotllos en una safata de cocció, greix amb mantega fosa. Forns en un forn precalentado a 250 ° C, de 4 a 5 minuts. Servir càlid o refredat amb una barreja d'amanides amb oli d'oliva i suc de llima.
Tuna Nisuaz
20 porcions de plat
El que necessiteu:
- 2 kg de filet de tonyina fresca
- 10 fulls d'algues nori
- 20 ous de guatlla
- 250 g de bolets enoki
- 40 patates petites
- 200 g de créixens frescos
- 250 g de tomàquets secs
- 250 g d'Olives Kalamata
- 250 g de parmesà
- 300 g de rave fresc
- oli de sèsam fosc
- salsa de soja
- sal, pebre negre
Què fer:
La tonyina tallada en 10 peces llargues, s'allarga amb sal i pebre, es fregeix en una paella seca i calenta durant 30 segons. a cada costat, envasar immediatament trossos de peix calent en fulls de nori. Bullir els ous dur, netejar. En Enoki elimineu 2/3 de la tija. Cuinar les patates amb uniforme. Les patates, el rave i els tomàquets tallats a rodanxes de mida mitjana tallen els ous per la meitat. Tonyina tallada a rodanxes fines, estesa sobre plats, aboca amb oli de sèsam i salsa de soja. Parmesà ajustat finament. Posar una barreja de patates, rave, tomàquets, olives, bolets i berros al costat de la tonyina. Espolvorear amb oli de sèsam i salsa de soja i servir.
Tàrtar de vedella amb gelatina de brou
20 porcions de plat
El que necessiteu:
- 1 kg de filet de vedella
- 2 bombetes mitjanes blanques
- 5 culleradetes. tàperes
- 15 pepins
- 10 filets d'anxova
- grapat de fulles de julivert
- 2 cullerades. l. mostassa amb herbes d'oliva
- salsa tabasco
- 3 culleradetes. maionesa
- sal, pebre negre
Per gelatina i decoració:
- 500 ml de brou de carn
- 5 fulls (25 g) de gelatina
- caviar negre
- 20 trossos de pa per a torrades
- 20 ous de guatlla
- mantega
- verd fresc picant
Què fer:
Carn de vedella neteja de pel·lícules, tallada en cubs el més petita possible. Julhet, cebes, anxoves, tàperes i pepinillos, barrejar amb maionesa, afegir la carn de res i barrejar. Col·loqueu els ingredients restants i torneu a barrejar. Temporada amb tabasco, sal i pebre a gust. Per a gelatina gelatina, remull en aigua freda durant 15 minuts, espréguela. Escalfeu el bullit, afegiu la gelatina, retireu-lo del foc i remeu fins que la gelatina quedi completament dissolta. Deixeu que la gelea es refredi a temperatura ambient. El tàrtar es dissemina sobre motlles, amb una fina capa de gelatina. Posar a la nevera fins que la gelea estigui completament solidificada. Abans de servir, torrada i ous fregits d'ous de guatlla amb mantega. Condimentar amb sal. Serviu el tàtar en els motlles, decorat amb un brindis amb guatlles, glazun, verdures i caviar negre.
Rodet de pollastre amb llagosta i puré de patates amb trufa
20 porcions de plat
El que necessiteu:
- 10 grans filets de pit de pollastre
- 5 petites llagostes fresques, 500 g cadascuna
- 10 fulls d'algues nori
- 25 patates mitjanes
- 250 g d'oli d'oliva amb trufa blanca
- 2 tòfones negres petites (si és possible)
- 40 tiges d'espàrrecs
- 1 kg d'espinacs frescos
- barreja seca d'herbes de Provença
- safrà natural mòlt
- sal, pebre negre
- oli vegetal
Per farciment:
- 1 kg de filet de pollastre
- 250 ml de crema amb un contingut de greix de 3-5%
- 5 clares d'ou
Què fer:
Per als filets picats, la crema i la proteïna es barregen fins que estiguin suaument a la liquadora. Llagosta (2) cuiner en una cassola amb 5 litres d'aigua salada bullint, a 5 minuts. Deixeu anar les llagostes immediatament a l'aigua amb gel, fresc. Tails netejats, embolicats a nori. Agafeu la carn de l'arpa, tallar-la, reservar-la. Tallar els pits de pollastre, condimentar-los amb sal, pebre, herbes provençals i safrà lleugerament. Tapa la superfície de treball amb un tros gran de paper d'alumini, engreix-lo amb oli vegetal. Distribuir 1 filet de pit de pollastre, sobre ella una capa molt prima de carn picada, sobre carn picada - un rotllo de llagosta i nori. Enrosqueu-lo en un rotllo, arreglar-lo amb paper d'alumini. Repetiu el mateix amb la resta dels pits. Col·loqueu els rotllos en una safata de cocció. Forns en un forn precalentado a 180 ° C durant 30 minuts. Mentrestant, cuini un plat lateral. Per puré bullir les patates pelades, condimentar-les amb pebre blanc i sal, afegir oli de tòfona, 1 trufa rallada i carn de la llagosta. Ceba d'espàrrecs, bullir, 5 minuts, trossejar i tallar lleugerament obliquament, afegir al puré, barrejar. Retirar les tiges d'espinacs, deixar que les fulles en aigua bullint, uns 2 minuts, recolzar-se sobre un tamís, estirar suaument, condimentar-les amb sal, pebre i all a gust. A continuació, col·loqueu les patates i l'espinacita en copes de martini, decoreu-les amb llesques de la segona trufa. Els rotllos acabats es treguen acuradament d'una làmina, tallen i col·loquen plaques. copes al costat del lloc amb puré de patates.
Pastís de noces
20 porcions de plat
El que necessiteu:
- 680 g de farina de blat
- Crema agredolida de 480 g
- 450 g de mantega
- 160 g de cacau en pols
- 360 g de sucre de canya
- 8 ous
- 580 ml de cafè acabat de fer
- 4 cullerades d'extracte de vainilla
- 4 culleradetes. gingebre en pols
- 2 cullerades. l. refresc
- 1 cullerada. sal
Per mousse de xocolata blanca:
- 680 g de xocolata blanca
- 930 ml de crema amb un contingut en greixos del 5-8%
- 3 culleradetes. gelatina en pols
Per muntatge:
- 1 litre de xarop de sucre simple
- 100 ml de licor de gerds
- 700-900 g de melmelada de gerds amb baix contingut de sucre
- 700-800 g de gerds fresques
- 600-700 g de pasta de massapà preparada
- flors per a la decoració
Què fer:
Per a una galleta, bata la mantega suavitzada amb sucre a una velocitat mitjana de 5-6 minuts. Col·loqueu un ou cada vegada, remenant fins que estigui uniforme. Afegiu vainilla, cacau, gingebre, soda i sal. Remeneu 1/3 de la farina, després la meitat de la crema agra. De nou 1/3 de la farina, la resta de la crema agra i la farina restant. Introdueixi gradualment el cafè. Lubriqueu amb 2 grans motlles de forns idèntics, tapa amb pergamí, espolvoreu-los amb farina, aboqueu-los a la massa. Posar el forn en un forn precalentat durant 150 minuts durant 30 minuts, baixar la temperatura a 130ºC i coure-ho durant uns altres 35-40 minuts. Treure el motlle del forn, posar-lo a la graella, deixar que la galetes es refredi en els motlles. Per a la mousse, absorbeu gelatina en 120 ml d'aigua freda durant 5 minuts. Trosseja la xocolata finament, posa-la en un recipient. Porti 350 ml de nata a ebullició (mantingui la resta a la nevera), retiri del foc, introdueix gelatina. Aboqui la crema calenta sobre la xocolata i barregeu suaument fins que es formi una massa uniforme brillant. Cobriu la massa amb una pel·lícula perquè la pel·lícula es trobi directament a la superfície. Col·loqueu-la a la nevera durant 30-40 minuts. Batre la crema restant en una escuma exuberant, introduir una massa de xocolata. Posar a la nevera durant 4-6 hores. Per muntar el pastís, barregeu el xarop amb el licor de gerd. La gema es fongui lleugerament a la cassola. Alineeu la part superior de cada biscuit amb una fulla de serra de ganivet, de manera que sigui absolutament igual. Tallar les galetes horitzontalment en dues parts iguals. Remullar un pastís inferior amb xarop amb licor de gerd. A continuació, estén una fina capa de melmelada carmesí. Amb una bossa de confiteria, poseu 1/3 de mousse en espiral sobre el pastís. Per posar les baies d'un gerd, per cobrir amb el poltre superior. Posar a la nevera a la mousse confiscada, durant 30-40 minuts. Repetiu la manipulació de xarop, melmelada, mousse i gerds. Posar el pastís a la nevera. Acabeu amb la torta superior, remullant-la lleugerament amb xarop. Recull el pastís per la nit a la nevera. Després d'això, decoreu-la: tapa amb un massapà molt filat, decorat amb flors. O retallar les vores suaument i servir sense recobrir.
Galetes de noces mexicanes
110-120 trossos de plat
El que necessiteu:
- 870 g de farina
- 180 g de sucre en pols més
- 300-400 g per a alimentació
- 180 g de cacau en pols
- 200 g de nous o pessices pelades
- 510 g de mantega
- 2 ous
- 3 cullerades. l. cafè instantani
- 3 cullerades. l. extracte de vainilla
Què fer:
Sofrejar la mantega. Les nous es fregeixen en un forn preescalfat a 180 ° C, 5-7 minuts, fresc, tallat finament amb un ganivet. Barregeu el cafè amb 2 cullerades. l. aigua calenta. Tamisa la farina i la pols de sucre a través d'un tamís en un bol gran, afegiu el cacau i les nous. A poc a poc afegint mantega, comença a amasar la massa. Remeneu l'ou, el cafè i l'extracte de vainilla amb una forquilla, afegiu la barreja d'ou a la massa. Revuelva fins que sigui homogeni. A partir de les boles de rodet de prova resultants de la grandària d'una nou i esteses sobre un pergamí cobert amb una xapa d'enfornar a una distància de 3 cm l'un de l'altre. Torneu a forn preescalfat a 190 ° C durant 14-16 minuts. Preparar les galetes, mentre estigui calenta, rodar en pols de sucre, posar-les en una estufa de fred o reixeta. Refresqueu-la. Abans de servir de nou, deixeu-ho en pols de sucre. En lloc d'extracte de vainilla, es pot utilitzar sucre natural de vainilla (2 cullerades) o vainilla (tallar-lo al llarg, raspar les llavors amb un ganivet i afegir-les a l'ou juntament amb el cafè).
Eskimo d'un pastís de formatge
El que necessiteu:
- 350 grams de formatge de Filadèlfia
- 300 g de sucre
- 60 g d'almidón de blat de moro
- 180 g de salsa de caramel o puré de fruita
- Crema agredolç de 360 g
- 6 ous
- 50-60 escuradents
- 300 g de qualsevol xocolata
- Nous, xips de coco i pols de pastisseria
Què fer:
El formatge es suavitza a temperatura ambient, es barreja amb sucre i midó tamís. Barrejar a una velocitat mínima amb el mesclador fins que estigui uniforme. Afegiu puré de caramel / fruita, crema agra, ous d'un en un, cada vegada que s'adhereix a l'homogeneïtat. Abocar la massa en 2 formes de cocció, tapar-les amb paper d'alumini, posar-les en una cassola amb costats alts. Aboqui tanta aigua calenta a la safata de cocció que arriba a 1/3 de l'alçada de les parets dels motlles, posem en un forn preescalfat a 175 ° C durant uns 50-60 minuts. A continuació, obteniu el formatge de formatge del forn, refresqueu-lo i col·loqueu-lo al congelador durant 3 o 4 hores. Per fer boles de pastís de formatge en una petita cullera de gelat, col·loqueu-les al centre de cada vareta i torneu-la al congelador durant 1-2 hores. Dip les boles de pastís de formatge a la xocolata fos, i després a fruits secs picats, encenalls de coco o pols de pastisseria. Col·loqueu la vareta esquimàtica sobre una safata de coure coberta de pergamí, emmagatzemada en una nevera.