Primer, decideixi quins peixos es prepari l'orella: una raça o diversos. El més important és la riquesa de la sopa i el color groc. L'orella grisa, encara que saborosa, però sembla desagradable. La millor tradició és cuinar una doble orella: de grans i petits peixos. Però es pot aventurar en un triple. Una regla important: es produeix una orella real d'un peix depredador i no d'un herbívor. L'excepció es pot considerar mordassa, però s'ha d'utilitzar només com a component, però no com a base.
Perquè, per preparar adequadament l'orella dels ossos bekh, prengui una pica o pica perch d'uns 1,5 kg de pes. Idealment, si teniu peix fresc. Si no, el congelat també baixarà. Recordeu que els peixos de sopa de cuina s'utilitzen tots (!) Excepte els ulls (i categòricament) i les branquetes.
Fins a la primera suavitat, descongeli el peix. Per fer-ho, col·loqueu-lo en una font d'aigua freda durant 15 minuts. L'aigua de peix no fa mal fins que es neteja de mucositats. Agafeu un ganivet de 25 cm de llarg amb una punta afilada.
Talla el cap, fent-ho a banda i banda amb un angle de 45 graus, fes lliscar el ganivet sota l'aleta del cap. El ganivet ha d'arribar a la base de l'os cranial del peix (perdó per una cirurgia inadequada), mentre intentava tallar l'os espinal.
A continuació, heu de treure les branquetes i els ulls del cap. Amb les branquetes, vés amb compte, ja que la pica té ossos d'espiga molt afilats. Assegureu-vos que podeu prendre un tovalló de lli antic. El cap està preparat per cuinar.
Talleu la panxa, no tireu-vos tots els insides. Deixeu la sopa al fetge i la llet o el caviar. Especialment acurat amb la mordassa del fetge: és la decoració principal a l'orella.
Afaitat amb la punta de les aletes dorsals, anals i pélvicas del ganivet. Va a fer el pes correcte! A continuació, separeu els filets de la columna vertebral i de les costelles. Cresta amb cua i costelles (aquesta és tota una sola peça), aletes i cap en una paella. A continuació, col·loqueu la pell amb la qual heu tret els filets prèviament. Un punt molt important: escales de la pell per netejar, no és necessari en cap cas. Les balances li donen una gran riquesa a l'oïda. Això implica que el peix es va rentar prèviament de la mucositat sota un raig d'aigua freda.
Podeu començar a cuinar sopa.
Tot estirat en una cassola, esbandida bé en aigua freda, ja que la sang sobrant desferà el seu brou sense remei. Ompliu els continguts amb 3 litres d'aigua freda i posa foc. Després de bullir, l'escuma no s'ha de treure. Retalla el foc i fes servir altres 40-50 minuts.
En aquest moment, talleu els filets restants en rodanxes d'uns 2 cm d'ample, com un arengada. Tot aquest pebrot amb pebre negre acabat de fer, sal, aboqui el suc de 2 meitats de llimona i escampeu amb julivert. Barregeu bé les peces i, prement-lo amb una tapa, col·loqueu-lo al congelador.
Ara pinta 2-3 pastanagues més grans i 3 grans bombetes. En presència de netejar i enfonsar 2-3 arrels de julivert, api o pernil. Pastanaga i 2 cebes tallades en cubs petits. L'última bombeta es talla o es talla molt bé. Totes les verdures, excepte l'última bombeta, passen amb arrels, remenant, a foc lent durant 10 minuts, després afegint 3 fulles de llorer, 10 pèsols de pebre negre i 4 fragants. Després de passar una mitja hora des de l'inici del bulliment del brou, retireu de les parets de la paella les restes d'escuma i afegiu el bulb retirat.
Ara peleu i talla 5 patates en galledes. Es va quedar entre 40 i 50 minuts, preparant-se la pell i els ossos. Coleu el brou en una altra paella a través d'un colador, cobert amb gasa. La massa es va retirar a la gasa. En aquesta massa hi ha una petita, però la més deliciosa i valuosa en tot el peix és la galta. Per a la vostra informació, a la cort de Catalina II, l'orella era la més delicada de les galtes d'arengada. Tota la resta es va lliurar al pati.
Si el brou es va tornar fangós, no es perd tot! Agafeu les clares d'ou, bata els minuts 3, afegint 50 ml d'aigua gelada o, millor, les molles de gel. A continuació, abocar la massa resultant en el brou refredat, barrejar i bullir de nou. Després de refredar-lo, abocar-lo a la primera olla deixant un residu en forma de flocs de proteïnes i altres impureses.
Així, hem elaborat un brou net, ric i sense sal. S'ha de salar només 5 minuts abans del final de la cocció, de manera que l'orella no torni a ser tèrbola. Posar el brou de nou al foc i abocar les patates tan bon punt es bull. Realitzeu qualsevol altra manipulació amb un bullit petit. Cuinar l'orella es va deixar sense més de 15-17 minuts. 5 minuts després de bullir les patates, afegiu verdures especiades. Treure els filets, barrejar bé i afegir al brou 7 minuts abans de cuinar. Després d'això, afegiu-lo al foc durant un minut i redueix de nou.
Ara fregueu el morter (o la cassola amb parets alts), el caviar o la llet amb un fetge, afegint sal ch.lozhku (sense part superior) i un grapat de cebes verdes fines picades. Si no hi ha verd, reemplácelo amb una bombeta de ceba petita. Molleu ràpidament la malla o cullera a una massa homogènia, aboqui a l'oïda.
Finalment, aboqui el julivert finament picat, 4-5 talls de llimona sense pell i pebre.
Així és com preparem l'orella sense pits. Bon appetit!