Cadascun de nosaltres ens agrada fregits, croutons, cubs de bou i altres condiments. Després de tot, no només són deliciosos, sinó que també donen un sabor especial als nostres plats. Però, com productes similars són segurs per a la salut?
Misteriós "E"
Més sovint, sota la lletra E, s'hi amaguen substàncies segures. Per exemple, E300 és àcid ascòrbic, E330 és àcid cítric. Però la lletra E no diu res sobre si l'ingredient és segur o no. Simplement indica que la substància està inclosa en el sistema de numeració internacional. Els modificadors i els potenciadors del sabor tenen els números E640-641, E620-625, donen el gust de la carn als fideus, els xips saben el formatge i els xiclets saben el préssec, molts pensen que això és química. Però això no és així. De fet, tots els amplificadors tenen un sabor absolutament natural i consten de substàncies que existeixen actualment a la natura.
Àcid glutàmic
El principal potenciador del gust és l'àcid glutàmic. És una part de tots els productes de proteïnes naturals: tant en l'arrel de l'api com en la carn. Però sobretot es troba en algues kombu, que sovint s'utilitzen en la cuina japonesa. Va ser d'aquestes algues que el 1908 es va extreure aquest àcid.
Inicialment, no es va utilitzar per a fins alimentaris, sinó com a agent emocionant i estimulant de la psiquiatria. Tot per la seva capacitat per transmetre ràpidament els impulsos nerviosos. Una mica més tard els científics van descobrir que és capaç d'afectar els brots. Per tant, finalment es va utilitzar com a additiu alimentari.
L'era dels amplificadors
Molt ràpidament, els científics es van adonar que el gust no només pot millorar, sinó també imitar. A més, com més actiu es processi un producte o com més temps s'emmagatzemi, més ràpid perd el seu sabor. Juntament amb les qualitats del sabor, l'aroma es perd, el que significa que la demanda del producte comença a disminuir. Però si s'agrega glutamato al producte, tornarà a omplir-se amb el gust necessari, que durarà molt de temps. L'àcid glutàmic, o millor dit, els seus derivats (glutaman potassi i sodi, guanylate i ino-asiàtic) té un color verd.
Però després d'un temps després de l'ús actiu d'aquest potenciador del gust, el neurofisiòleg nord-americà John Olin va notar que el glutamat sodi causava dany en el cervell de les rates. Tanmateix, al Japó, s'han observat altres efectes en animals: dany a la retina dels ulls i al sistema nerviós. Això va preocupar a tothom. El 30% de les persones que sovint mengen aliments amb estròmat de sodi comencen a queixar-se de manca d'alè, ritme cardíac ràpid, mal de cap, febre i debilitat en els músculs. Aquests símptomes són causats per la "síndrome del restaurant xinès", ja que el glutamat es va utilitzar activament en la cuina xinesa.
Després d'un temps després de l'exaltació de l'hype, es va iniciar un nou experiment, durant el qual es va demostrar que l'ús de l'àcid glutàmic no està relacionat amb aquests símptomes. Molts van creure que l'escàndol es va criar especialment. Per avui, el glutamat està inclòs en el registre internacional de l'OMS (Codi internacional de normes alimentàries, aprovat per l'ONU) com una substància completament innòcua.
Tot i que cap estudi clínic ha confirmat el dany del glutamat i altres potenciadors del sabor.
Antisup
Malgrat tots els elements anteriors, molts de nosaltres encara desconfien els milloradors del gust. I no en va. Després de tot, en la majoria dels casos, no són realment útils. Però per una altra raó. Amplificadors de gust s'apliquen en dos casos. En el primer cas, quan necessiteu millorar el sabor. En el segon cas, s'afegeixen quan cal ocultar la baixa qualitat del producte o el seu valor nutricional. El glutamat s'utilitza sovint en productes d'emmagatzematge llarg i en productes de gel de baixa qualitat. L'amplificador és gairebé completament fetge, peix, soja, productes de mitja gamma de pollastres, així com en galetes, xips de sopes i salses, cubs de bouillon. El glutamat s'afegeix a gairebé tots els plats dels restaurants de menjar ràpid. Moltes són les sopes ràpides. Però no molts pensen què ha fet aquesta sopa: greixos d'animals o vegetals, sabors, pebre i sal, olors i gustos, midó, maltodextrina, tots són ingredients d'una sopa milagrosa. De vegades es pot afegir una mica de crema seca, verdures o carns seques, galetes. I després es posa de manifest que no hi haurà cap benefici per aquest àpat.
Però no hauríem de tenir por dels propis potenciadors del gust, sinó també dels productes de baixa qualitat en què s'afegeixen tots aquests ingredients.
Enemics per a la figura
Les persones que sovint mengen aliments que contenen glutamat, sovint pateixen d'excés de pes. I això ho demostren els especialistes. Tot el negoci és que la majoria dels productes que contenen potenciadors del sabor són molt més calòrics que els aliments domèstics. Encara que el paquet digui que el producte conté brou de carn natural o alguna cosa així, no ho cregueu, fins i tot aquests "caldos naturals" es fan a base de tots els mateixos greixos vegetals i animals, els estabilitzadors de midó i sabor. Una porció conté aproximadament 170 calories. Però en un plat de sopa casolana només hi haurà 100 calories.
Les patates i fideus solubles instantanis també són perillosos per a la figura. Contenen un midó, oli de palma, farina (no les millors varietats), aïllament de sosa. A més, encara hi pot haver colorants, potenciadors del sabor, aromes de pebre. Com més freqüentment fem servir productes similars, més ràpida comença a semblar inadequada. Per tant, cada vegada comencem a utilitzar aquests plats.
Per què ens hem corregit dels intensificadors del gust
Molts nutricionistes i metges han estudiat aquest assumpte i han arribat a la conclusió que la nostra mucosa gàstrica reacciona al gust. Com més brillant sigui, més actiu començarà a produir l'àcid per a la divisió dels aliments. Per tant, els amplificadors poden ser útils fins i tot en dosis moderades per a aquelles persones que pateixen una disminució de la secreció del suc gàstric. Gràcies als amplificadors, la digestibilitat dels aliments millora. D'altra banda, quan mengem menjar amb un gust neutre, el procés de la digestió s'alenteix, la qual cosa significa que la sensació de sacietat dura més. Moltes dietes funcionen en aquest principi. I les patates fregides, els croutons, les sopes ràpides i així successivament només encenen l'apetit. És per això que els amants del menjar ràpid tenen sobrepès.
Ostatges del gust
Si utilitzeu aliments amb potenciadors del sabor amb moderació, podeu mantenir la figura en bona forma. Però, quina mena de norma no provocarà danys ni salut? L'Organització Mundial de la Salut va confirmar que no més de 2 grams al dia es poden consumir potenciadors del sabor. Esbrinar quants d'ells estan continguts al producte no és tan fàcil. Segons la Llei de la Federació de Rússia sobre "Protecció dels drets del consumidor", el fabricant només pot especificar el nom de l'additiu alimentari, però no el seu dosatge, però cal assenyalar que la sobredosificació dels amplificadors en els productes és gairebé impossible. Després de tot, qui començarà a menjar pereperchennuyu o sobre-salat. Però si cada dia menja en restaurants xinesos i aliments ràpids, pot anar massa lluny amb la norma de la glutamina. I juntament amb això, obteniu dosis impensables de sucres, greixos i altres aliments poc saludables que puguin tenir conseqüències diferents: des de les al·lèrgies alimentàries fins a l'obesitat.
Per tant, estimades noies, menja bé. Intenta evitar els aliments ràpidament preparats i cuini la seva pròpia llar aliments útils.