Enganxar en la traducció literal de l'italià significa "massa". El seu invent (i el primer esment de ratlles de massa a base de farina amb aigua es troben fins i tot en documents antics romans) no només va canviar la cuina italiana, sinó que també va influir en la gastronomia en general. Antany, quan no es van inventar màquines, la pasta es va fer simplement. La massa es va introduir en una fina capa i es va tallar en tires més o menys amples. Així és, i fins avui. Però si teniu un dispositiu especial, una màquina per fer pastes (que també es mou en la capa més fina) o un broquet de succió en una combinació, no us resultarà difícil cuinar cap tipus de pasta en poc temps. Per cert, una màquina mecànica de pasta és barata, l'únic inconvenient és que és difícil de netejar. Només cal afegir que la pasta casolana és molt més saborosa que la pasta preparada, i el procés de fer que la pasta i els plats es converteixin en una família o una festa amistosa.
Segons les regles de les receptes culinàries de la pasta italiana, està elaborat amb blat dur, a Itàlia, fins i tot està legislat. A més, els italians mengen una pasta al dente, que poc es cuina. És una excel·lent font de carbohidrats complexos i fibra dietètica. Per això, us recomanem que prengueu la farina del blat dur per a la preparació de pasta (es caracteritza per un gruix més gruixut i color groguenc, que el fa semblar lleugerament semblant al del blat de moro).
És possible augmentar la utilitat de la pasta, que normalment es prepara amb l'addició d'ous i oli d'oliva, i es diu, respectivament, la pasta d'all, prenent tot el segó o la soja, i en lloc d'ous sencers, només proteïnes. Aquest és l'avantatge principal de la cuina casolana: podeu canviar no només el sabor de la salsa, sinó la recepta i el "format" de la pasta! La manera més senzilla d'influir en el gust és variar la proporció d'ous. El seu número pot variar des de 2 peces per quilogram de farina fins a 25 gemmes per la mateixa quantitat. En aquest últim cas, serà una veritable pasta d'ou groc brillant (que, per desgràcia, és tan saborosa, tan alta en calories).
Podeu canviar el sabor i el color de la pasta, barrejant sucs o condiments vegetals a la massa. Així doncs, les patates picades amb suc de espinacs fan que la pasta estigui verda, la remolatxa - violeta, suc de pastanaga o safrà - taronja, puré de tomàquet - vermell. A la pasta, podeu afegir fruits secs molt fines o pebre vermell. Al Piemont, les tòfones triturades s'utilitzen com a accent picant de pasta. És car, però es pot estalviar amb salsa: aquesta pasta és deliciosa i no requereix cap additiu.
La mida és important
En forma i mida, la pasta es divideix en 5 grups:
- Pega llarga (és rodona i plana, estreta i àmplia);
- Pasta curta (inclou una varietat de plomes, fusilli i rigatoni);
- Pasta de sopa (petita pasta de diverses formes);
- Pasta de forma complexa (farfalle), closques i altres "belles" pastes, que no només faran saboroses, sinó també decorar amanides amb pasta);
- Pastes amb ompliment (raviolis, nioki, pansotti, tortellini - "boles de cuina creatives");
- Espaguetis: la pasta fina més llarga i més famosa (d'uns 25 cm de longitud i 1-2 mm de diàmetre) és ideal amb salses clàssiques i lleugeres de tomàquet;
- Linguine (linguini) - una pasta llarga, estreta i plana amb un ample de 2 mm. "Espaguetis plans";
- TagliateUe (Tagliatelle) - pasta plana de 4-6 mm d'ample. Molt bo amb salses de carn o per coure. Tagliatelle més refinat (3 mm) es denomina thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - cintes planes amb un ample de 8-10 mm. Les salses cremoses o de tomàcies denses són adequades per a això;
- Papparedelle (papardelle) - molt ample (fins a 15 mm) i una pasta toscana llarga. Bo per a la cocció i amb salses gruixudes;
- Lasanya (Lasanya) - la més àmplia. Les mides no estan regulades, ja que totes es tallen la lasaña sota les seves formes per a la cocció. Aquestes capes es bullen per primera vegada, i després s'alimenten amb salses de carn o crema, verdures, bolets, formatge i carn picada o salsa de beixamel i al forn;
- Farfalle (farfalle) - "papallones" o "arcs";
- Bucatini (bucatini): el que anomenem macarrons, tubs llargs gruixuts. Molt popular a Roma;
- Fusilli (fusilli) - espirals de diferents diàmetres (3-8 mm). Conserveu les salses, aptes per a les amanides. El més comú a Itàlia del nord i el centre;
- Penne - tubs de tall curt amb corretges curtes (plomes). Format universal, perfectament modelat i ideal per a la cocció;
- Rigatoni (rigatoni) - tubs curts corrugats rectes. Rigatoni més delicat anomenat tortilloni, molt ampli (2-3 cm) - canelons - utilitzat per farciment;
- Les tortellini (tortellini) s'assemblen més a les nostres boles de massa petita, els racons s'uneixen en una mena de capoll. El millor és començar-los amb una ricota o espinacs crua, els farcits en ells són bastant petits. Hi ha molt poca i més gran;
- Raviolli (ravioli) - petites restes de massa petita amb forma d'el·lipse o quadrat. L'embotit més popular és el pollastre picat amb parmesà, julivert i espinacs, però pot contenir gairebé qualsevol cosa. Molt sovint servit amb salsa de pesto. Per endavant, afegiu-hi la sopa ben fregida.
Vi i pasta
Les receptes més simples de plats i receptes de pasta italiana inclouen només uns quants ingredients: oli d'oliva, all, espinacs. Són els més adequats per a vins blancs i fragants, per exemple, la marca italiana original de pi grigio amb un ram de cítrics i notes especiades. Pino grigio es combina perfectament amb pastes vegetals amb verdures i nous.
Els vins blancs són la millor addició a les amanides amb pasta. La pasta amb marisc és apta per a escumosos secs, per exemple, prosecco. I per enganxar pasta amb salsa picant, serviu vi blanc picant i fort. Per als clàssics fideus d'ou, tant vins blancs amb notes cítriques com vermelles (especialment són bones per a la pasta amb el sàlvia i els fongs) són adequades.
Al ravioli, el vi es selecciona a partir del farcit. Per als vins vegetals, els vins blancs lleugers es prenen, per formatge i carn: blanc pesat, per exemple, soave o vermell clar (valpolicella). Però no hi ha regles difícils. Els ravioles amb espinacs, per exemple, són agradables de rentar amb lambrusco vermell espumoso. Per separat cal dir sobre pasta amb tomàquets o salsa de pesto. Es combina amb vins negres, però no massa pesats, per sentir el sabor dolç de la salsa. Chianti o Merlot ho farà. També es poden alimentar a la carbonara. A la pasta amb tomàquets, se solen afegir carn i embotits. A continuació, el vi negre ha de ser més saturada i forta, des de les regions del sud. Si cuines pasta amb formatge, l'elecció del vi dependrà del tipus de formatge. Ravioli amb ricotta servit amb un ric blanc o vermell clar. Les salses a base de formatges durs, nítids i blaus, com el parmesà o la gorgonzola, requereixen vins negres poderosos i concentrats: Barbaresco, Shiraz. Els vins sicilians seran bons. També són perfectes per a la pasta al fenno - al forn al forn.
Massa de cuina
Primer, decideixi si voleu una massa magra o d'ou. En el primer cas, només cal abocar una mica d'aigua a la farina. Es pot afegir un poc suau a la farina dura, es pot - sèmola (en una proporció de 3: 1). Per a la prova d'ou, necessitaràs oli d'oliva i ous. De vegades els ous no són ous sencers, sinó rovells d'ou o una barreja d'ous i gemmes en una proporció de 1: 3. A continuació, la pasta preparada obté un sabor més pronunciat, i el plat es torna més calorífic i satisfactori.
La tecnologia de pastar la prova és la mateixa per a ambdues opcions. Tamisa la farina tamizada amb una corredissa, feu un embut al centre, aboqueu-hi el líquid. Pastar des de les vores fins al centre. Tots els ingredients han de ser a temperatura ambient. Remeneu la massa, estirant-la periòdicament, almenys 20 minuts, per la qual la massa ha de ser uniforme, elàstica i apretada. Si feu una pasta de color, barregeu els suplements amb aigua o amb ous. Podeu confiar la fase inicial de preparació de la prova a la combinació, però encara recomanem manualment que la porti a "condició". Acabar la prova, donar forma a la bola, tapar-la amb una tovallola i deixar "descansar" a temperatura ambient durant almenys 40 minuts. A continuació, rodar i tallar-lo amb una màquina o manualment, donant la forma desitjada. No us oblideu de preparar un lloc per a la pasta acabada: s'ha de regar lleugerament amb farina. És millor utilitzar la massa immediatament, però l'excés es pot emmagatzemar en un contenidor segellat al congelador (no més de 3 dies).