La manca de vitamines en el cos humà pot conduir a una varietat de malalties, que es deuen a la impossibilitat de reaccions bioquímiques que impliquen aquestes vitamines.
Durant molt de temps, la humanitat ha conegut una malaltia anomenada escorbut. Aquesta malaltia sovint es va veure afectada per mariners que van viatjar durant llargs mesos durant molts mesos. L'escorbut es manifesta per l'augment de la fragilitat de les parets dels vasos sanguinis, les hemorràgies, l'afluixament i la pèrdua de dents. Només després del descobriment de vitamines es va trobar que l'escorbut es desenvolupava amb una deficiència en el cos de vitamina C (un altre nom per a aquesta vitamina és l'àcid ascòrbic). Resulta que, en absència d'aquesta substància en humans, la síntesi de proteïnes colágenas es veu alterada, la qual cosa condueix a conseqüències no desitjades. I el fet que l'escorbut a l'Edat Mitjana es trobava sovint a la gent de mar, es deu al fet que, en els temps anteriors, l'oferta de fruites i verdures fresques ràpidament acabava amb els vaixells. Ara se sap que l'àcid ascòrbic es troba principalment en productes d'origen vegetal. Anteriorment, aquest fet no era conegut (especialment quant a les vitamines com a tals en la comunitat científica que començava a parlar només el 1880). Ara, la malaltia escorbosa causada per la manca de vitamina C no és tan comú, i la principal causa de la seva aparició són greus desordres en la nutrició. Si menges almenys una petita quantitat d'hortalisses o fruites, no cal que tingueu por d'aparèixer aquesta malaltia.
A les malalties que són causades per una deficiència de vitamina A, hememelopia o, com la gent crida a aquesta malaltia, "cegues nocturnes". Amb aquesta condició patològica, una persona veu bé durant el dia, però al vespre, discrepa molt els objectes circumdants. Aquesta condició es pot considerar com un signe precoç de l'aparició de deficiència de vitamina A en els aliments. Amb una major deficiència de vitamina A en la nutrició humana, es produeix la xeroftalmia, que es caracteritza per la sequedat de la còrnia de l'ull. Sovint, la base per al desenvolupament d'aquestes malalties és la violació de l'absorció i el transport en el cos de greixos. Atès que la vitamina A és soluble en greixos, a causa de la violació del metabolisme dels greixos en el cos i la manca d'aquesta substància biològicament activa, tot i que el menjar en si pot contenir una quantitat suficient de vitamina A. Si, però, hi ha una manca de vitamina A en la dieta, llavors aquesta situació és fàcil corregiu la inclusió al menú de plats de pastanaga, tomàquet, anet.
La manca de vitamina D provoca una malaltia en nens anomenats raquitisme. Amb aquesta malaltia, el procés normal del procés de mineralización òssia es veu alterat, i el desenvolupament de les dents es retarda. Les fonts de vitamina D són aliments com el fetge, la mantega, la rovell d'ou. Una gran quantitat de vitamina D també es troba en l'oli de peix.
La vitamina E és una substància biològicament activa important que contribueix als processos fisiològics de desenvolupament del sistema reproductiu. Amb la manca de vitamina E en els homes, la formació d'espermatozoides es veu afectada i, en les dones, hi pot haver desviacions en el desenvolupament del fetus. La dosi diària de vitamina E sol proporcionar-se per l'ús de productes com ara oli vegetal, cereals, enciam, col.
Aquestes malalties donen una idea clara de que la manca de certes vitamines en la nutrició humana provoca el desenvolupament de diverses condicions patològiques. Per tant, per evitar el desenvolupament d'aquestes malalties, hem d'esforçar-nos per fer que la nostra dieta sigui tan diversificada com sigui possible, inclosos diversos productes tant d'origen animal com vegetal. Aquest enfocament permetrà, si és possible, assegurar la màxima diversitat de substàncies biològicament actives en la dieta i evitar el desenvolupament de malalties causades per la manca de vitamines.