Què guanyarà, creieu? I fins i tot si parlem del mateix sopar: tradicionalment brilla un tros de carn cuita, o un llom, o un ossobuko o un guisat. Qualsevol cuina que es troba en un estadi alt de desenvolupament no pot ignorar la carn de boví, i algunes tradicions culinàries, per exemple, argentines, literalment s'esfiguren abans del seu encant. Hi havia una vegada, els russos també entenien la carn de boví. I si és així, no és més fàcil portar un tros de carn, qualsevol que es pugui defensar en línies interminables i deixar-lo passar per la trituradora de carn? És més fàcil. Les receptes, cuinar els carns de la carn a la graella, us donaran plaer i gaudi del menjar.
Però això és un - amb el consumidor, per dir-ho així, les parts. D'altra banda, amb el productor, tot va tornar encara pitjor. Algunes persones allunyades de l'agricultura van decidir que Rússia hauria de tenir les seves pròpies, en cap cas, races de bestiar. I ni tan sols el fet que la raça, i de fet una nova adreça nova: la carn i la llet. Des del punt de vista del sentit comú, això es descriu amb la frase "No a Déu, una espelma o una línia de pòquer". Sense munyir, sense pes. A més, els terneres estaven condemnats a una matança de matança primerenca i bastant inútil que no donava el que els alimentava. Com a resultat d'aquesta política, ha passat molt (sense excloure la perestroika). Incloent a les persones que van formar l'opinió que a la carn l'única part comestible és un filet i tota la resta és adequada per a la carn picada o per a l'extinció i que la carn de porc és millor en qualsevol cas. Ah, sí, i aquesta carn no es pot fregir de manera que sigui suau.
Cinc per cent
Per cert, en una part de la carcassa de carn, no només es fixen els russos. En països amb tradicions desenvolupades de consum de carn, el culte es va formar al voltant de només tres parts, que representaven aproximadament el 5% de la massa total de la canal estàndard. Totes les bistecs del món treballen en aquestes tres peces: una vora gruixuda, una vora fina i una entalladura. Però l'elecció d'un tros de carn no s'esgota, sinó que no hi haurà culte. S'han d'observar tres normes més. Aquí estan ells.
- 1. La raça
La carn per a la carn ha de ser d'una vaca de pura sang. Hi ha moltes d'aquestes races, i si decideix unir-se a la cultura de la carn, recordeu, almenys, algunes de les llistes. Per tant, l'Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Prada Roja i, per descomptat, Chiana. Una vegada que les tres primeres races estaven orgulloses de Gran Bretanya, la segona quatre - França, i el kyanin - Itàlia. Actualment, són criats en qualsevol lloc, però, en la qualitat de la carn, si ho fa, després d'una manera positiva. El destí de la mítica raça japonesa vagyu, que es cultiva actualment principalment a Austràlia i que es transporta a Japó en grans quantitats, és indicativa: la soldadura de batedores per cervesa i penjar-les en bressols és una cosa del passat, però aquest col·lapse purament cultu- rològic no es va convertir ni tan sols en els clients més exigents.
5 bistecs més comuns
• Filet de Chateaubriand. Es talla des de la part més gruixuda del filet, i el gruix de la mateixa també és bastant impressionant. El seu pes oscil·la entre 750 g.
• Filet "Filet Mignon". Es talla de la part prima del filet. Pes de 180 a 350 g. Aquesta ordre de carn, en general, senyores.
• Filet "Tie-Bone". Retallat des de la unió d'una vora fina i una entalladura. Al mig del bistec, necessàriament hi ha un os de forma t. El gruix del tall és d'almenys 3 cm, i el pes, respectivament, és gran: de 650 a 1.2 kg.
• El filet de Porterhouse es talla des de la unió de la vora gruixuda i la malla. És més gran que el rebot T, i pesa menys d'1 kg.
• El filet de Ribey, també entrecote, es talla d'una vora gruixuda amb un gruix de 3 a 8 cm. Si hi ha un os a Ribai, es rep el nom "Cowboy Steak". Pes de 400 a 800 g.
Steak "Diana"
4 porcions
El que necessiteu:
- 4 filets de fils desossats, de 2 a 4 cm de gruix, uns 200 g cadascun
- 1 cullerada. l. oli d'oliva verge extra
- sal, pebre negre acabat de fer
Per a la salsa:
- 50 g de mantega
- 1 tija mitjana de porros (només part blanca)
- petit grapat de julivert
- 0,5 tasses de carn o brou de pollastre
- 2 cullerades. l. conyac
- 1 cullerada. l. Mostaza Dijon 1-2 cullerades. l. suc de llimona 1 cullerada. l. Sal de sal de Worcester, negre recentment mòlt
Què fer:
Els bistecs s'han d'assecar acuradament amb una tovallola de paper, lleugerament condimentada amb sal i pebre a banda i banda. En una paella gran amb un fons gruixut, escalfeu l'oli d'oliva, deixeu-les coure i fregui-les durant 5 minuts. a cada costat (o menys - si són significativament més prims que 4 cm, o si us agrada la carn amb un grau baix de torrat). Mentrestant, esbandiu i trosseja els porros, retireu les tiges del julivert i talli les fulles grans. Col·loqueu els filets a la planxa, tapeu-los amb paper d'alumini i deixeu-los a 5 minuts. Des de la paella, on es cuinen les carns, es drena el greix, s'agrega mitja mantega. Posar la paella a foc mitjà. Quan la mantega es fon, posi els porros i cuini fins que estigui suau, de 3 a 4 minuts. Afegiu brou, conyac, mostassa, suc de llimona i salsa de Worcesters, barregeu-ho i torneu a bullir. Suavemente abocar el suc, assignar carns, mentre que "descansen". Remoure de nou, traieu del foc, afegiu l'oli restant i remou, l'escuma es fon. Posar, condimentar amb sal i pebre, barrejar ràpidament. Per difondre els filets als plats, aboqui la salsa i serviu immediatament.
- 2. Exposició
La carn de carn ha de ser condimentada. El mite de la bondat de la carn no és més que un mite. Tradicionalment, totes les canals (en casos extrems, cadàvers) estaven penjades en una habitació freda d'alta humitat per un període de 2 dies a 2 mesos; Durant aquest temps, la carn va perdre fins a un 20% d'aigua, es va fermentar i fins i tot es va resistir: estava coberta amb una escorça, que després es va tallar. Un mètode més modernista, l'anomenat envelliment humit, pressuposa l'empaquetatge previ de la carcasa en polietilè. La pèrdua de massa es redueix, per tant, per tant, gairebé el 90% de la carn de boví del món és envellida.
- 3. Torrat
El filet s'ha de cuinar correctament. Per descomptat, es pot demanar que es fregeixi com un tallat de porc, fins que estigui preparat, i després aboqui salsa de tomàquet, maionesa i salsa de soja, però prepari perquè tothom es riure de la seva esquena. I és preferible triar un grapat més adequat a aquesta carn, des d'aquells que parlem a la pàgina 25. El greix es pot distribuir en un tros de carn de diferents maneres. El millor és que les fines capes de greix perforen la carn a través i uniformement (això es denomina "marbling"): aquesta peça resultarà sucosa i saborosa. El pitjor de tot, si el greix recau sobre la peça amb una capa fàcilment desmuntable. El color del greix també és important: com més groc sigui, més gran és l'animal. Si les fibres musculars són primes i febles, aleshores el múscul (la carn, és un múscul) durant la vida de l'animal va funcionar una mica i un tros de carn després del tractament tèrmic resultarà suau. Si el múscul està "entrenat", les fibres seran grans. Com més múscul funcioni, més col·lagen en ella: la substància que compon els tendons i els cartílags. Això és una carn molt dura, i s'ha de treure.
Imagineu que la vostra tros de vedella és fosc, amb grans fibres, gairebé sense greix. Podeu tocar-lo per assegurar-vos, però sense això, és clar que és bastant ferm. Què fer amb ell? Tallar en trossos petits i posar-los en un foc petit amb algunes verdures. Si la peça és fosca, però amb abundants fibres de marfil i fines, es pot assecar ràpidament o ràpidament fregir-se amb mantega. I si la peça és molt lleugera i pràcticament lliure de greix, és molt probable que la vedella. Batre la peça el més delgada possible, rodar-ho a l'ou, paella amb pa ratllat i fregir-ho en una paella gran: obtindreu un bonic schnitzel vienès. Però aquesta és una altra història.
Velocitat i temperatura
Aquest és un aspecte important en la preparació de la carn de boví. I hem de tenir en compte no només la velocitat del tractament tèrmic, sinó també el medi ambient en què es produeix. La manera més ràpida és fregir-se a les braseries. Aquí la peça es veu afectada no només per la temperatura molt alta, sinó també per la radiació infraroja del carbó. Fregit lleugerament més lent en una paella seca o paella a la graella. Es pot escalfar molt fortament, però encara no com a carbó calent, i no hi ha radiació infraroja en aquest cas. Fins i tot més lent és la sotation, és a dir, rostir un tros de carn en una paella saltejada mentre el rega contínuament amb greix i emetre sucs. Aquests tres tipus de fregit són adequats per a la carn de boví, absolutament sense col·lagen: s'ha de tallar el creixement de les fibres musculars en rodanxes de 1 a 4 cm de gruix. El següent lloc en la lentitud és la freda de la carn al forn. La temperatura no és molt elevada, ja que el forn es va escalfar per primera vegada a 220-230 ° C i, després de 10-15 minuts, la temperatura es redueix a 120-130 ° C. Així que es preparen les carns rostides, rostides, peces farcides (la peça ha de ser bastant gran i no gaire fina). Si teniu carn amb un alt contingut de col · lagen, cal extingir-la amb un foc petit. Podeu prendre tota la peça o tallar-la, no importa. El més important és que tingueu temps suficient.
Hi ha cinc graus bàsics de carn rostida:
• Rares - amb sang;
• Mitjà escàs: petita sang, més suc de color rosa;
• Carns interiors mitjà, rostit, rosat, sense sang;
• Mig pou - gairebé fregit, amb suc net;
Ben fet - ben fregit.
Com més carn sigui magra, menys s'ha de fregar: tria medi o mig rars. Per als filets de marbre, es recomana un mitjà ben, llavors es fonen les inclusions grasses i el suc està saturat de carn. No oblideu les tradicions d'aquesta o aquella nació, per exemple, als països del sud, normalment no s'ordenen carn amb sang.
Bestiar de vedella amb mostassa, vi blanc i tomàquets
6 porcions
El que necessiteu:
- kg de polpa d'un gra de carn
- 800 g de tomàquets madurs
- 3 bombetes blanques mitjanes
- 3 daus d'all
- 750 ml de vi blanc sec
- 2 cullerades. l. Mostaza Dijon
- 3-5 cullerades. l. oli vegetal
- sal, pebre negre acabat de fer
Per a un ram de guarnicions:
- 5 branquetes de julivert
- 4 branquetes de farigola
- 2 petites branques de tarhuna
- 1 fulla de llorer
Què fer:
Tallar la carn en cubs amb un costat de 8 cm, seca, assaonar amb sal i pebre. Amb els tomàquets pelats, trosseja les cebes a mitges anelles, talleu l'all a la meitat. Forn de guarnició de ram. En una cassola de 2 cullerades. l. la mantega en porcions petites fregir la carn de boví fins a l'escorça rústica lleugera, 5-6 min. Si cal, afegiu una mica més d'oli per cada nova porció. Preparar la carn per anar a un plat. És important no deixar que la carn deixi sortir el suc o fregui malament. Al final del procés, escórrer tot el greix de la paella, excepte 1 cullerada. 1. Aboqui el vi. Fer bullir i cuinar, remenant i rascant les rodanxes adherides de la part inferior fins que el volum del líquid es redueix en un factor de 2, uns 10 minuts. Afegiu la mostassa, bata amb batut. Posar a la salsa la carn rostida, tomàquet sencer, ceba, all i ram de guarnició. Cobreixi la cassola amb una tapa, redueixi la calor al mínim. Cuineu 2 hores. A continuació, retireu el garni de bouquet, retireu la carn i feu foc per aprofitar al màxim. Cuinar durant 10 minuts, després picar la salsa amb una liquadora. Posar la carn a la salsa, càlida i servir amb pa blanc cruixent.